В этом выпуске «Наивного подкаста» речь пойдет о кофе. Гость студии - Степан Головаш, сооснователь ряда кофеен в Бишкеке и вообще - влюбленный в кофе человек.
В плеере ниже - полный подкаст. В тексте - его краткая версия.
08.36 В любой классной кофейной тусовке – в небольшой – всегда есть место новым людям. Ты приходишь и, если ты действительно заинтересован, тебя очень тепло принимают в семью – вот эту баристовскую. Тебе начинают что-то рассказывать, давать попробовать вот такой кофе, такой кофе. «А смотри, что мы придумали…», «А вот это такая смесь…», «А будет у тебя время на выходных – приходи, у нас будет латте-арт баттл…».
Тебя очень тепло принимают в семью – вот эту баристовскую.
Очень важно попасть в определенную среду и, если есть возможность, поработать с людьми, которые уже продвинулись в этом деле. Я однажды простоял всего две смены рядом с одним парнем. Он очень крутой бариста, очень крутой обжарщик, очень педантичный – прям такой кофейный нацист. Я не сказал бы, что он меня особо чему-то учил, чего я не знал. Теория у меня была большая, но вот практические маленькие нюансы… И рядом с ним я получил ответы на вопросы, которые висели у меня по полгода, и я не знал, где эти ответы искать. А просто в общей сложности 10 часов с ним рядом – они меня продвинули гораздо сильнее, чем последние полгода изучения теории.
14.16 Изначально, когда мы открывали первую кофейню, одна из задач, которую мы ставили – это от сферы обслуживания переходить к сфере гостеприимства. На английском та сфера, в которую подпадают кофейни (и рестораны, и гостиницы), называется hospitality. То есть, человек, который работает бариста с гордостью говорит: «Я работаю в hospitality industry».
Не хочется чувствовать себя обслуживающим персоналом, гораздо лучше и приятнее чувствовать себя человеком из сферы гостеприимства.
Я уже был немолод, когда все бросил и начал варить кофе, относить его людям. Был небольшой психологический барьер – ты работаешь в сфере, которая у нас называется «обслуживание». Не хочется чувствовать себя обслуживающим персоналом, гораздо лучше и приятнее чувствовать себя человеком из сферы гостеприимства. И даже если в какой-то мере это может быть самообманом, но если ты вдаешься глубже в эти вещи, если ты действительно заинтересован в том, чтобы давать людям хороший продукт, если ты заинтересован в том, чтобы человек, который переступал порог твоего заведения, чувствовал себя в гостях, а не так, что он пришел, чтобы его обслужили – это меняет практически все.
18.09 У нас люди до сих пор любят посидеть. Пойти куда-то, попить там кофе. Посидеть удобно, уютно, поговорить. Потом захотеть поесть. И там же, где они пили кофе, попросить поесть. Потом еще захотеть десерт, а потом еще мороженку. И хочется быть именно там, где они находятся. У нас не очень сильно любят мобильность и спешку. Все-таки есть вот это – посидеть, пообщаться подольше.
У нас не очень сильно любят мобильность и спешку. Все-таки есть вот это – посидеть, пообщаться подольше.
Поэтому у нас идея монозаведений пока еще не совсем работает. Может быть, ей будет проще работать, если, допустим, у нас будет появляться больше таких улиц, как Орозбекова - там заведения, наверное, не все разной концепции…Но если будут улицы-фудкорты, где много маленьких заведений, которые смогут концентрироваться на чем-то одном основном, тогда и профессионализм будет выше.
20.15 Меня чисто где-то внутри напрягает то, что очень часто у нас открывается, например, кальянная, и зачем-то к названию приделывают слово «coffee». И типа это кофейня, просто потому что это модно. Я считаю, что это неправильно, что все-таки кофейня – это место, где центральным продуктом является кофе.
Очень часто у нас открывается, например, кальянная, и зачем-то к названию приделывают слово «coffee».
Вот сейчас открылось несколько заведений, которые действительно в центр внимания помещают кофе, варят хороший кофе. Ребята, которые открывают - они этим горят. И если это тенденция, а не «просто так совпало», это замечательно. Каждое такое заведение имеет свой характер, какие-то особенности, которых нет в других. Нет такого ощущения, что ты в три места сходил, а как будто бы не выходил из первого.
25. 38 Сказать, что «это просто кофе» - так нельзя. В кофе – целый мир. Тысячи сортов и тысячи вкусов. Пока зерно из Колумбии доезжает до Манаса/Токтогула, где мы его варим, оно проходит 36 пар рук. Вы видели когда-нибудь, как растет кофе? Ветка, на ветке – ягоды. Они сначала зеленые, потом желтые, потом оранжевые, потом красные. Допустим, в specialty-индустрии кофе собирают полностью вручную и только красные плоды. На следующий день (через два-три дня) человек возвращается к ветке, смотрит – оранжевые стали красными. Красные сорвал, а те, которые были зеленые, стали желтыми, желтые - оранжевыми. Они дальше созревают. Это очень кропотливый процесс.
Потом эти ягоды берут и отделяют мякоть от зерна. Это тоже очень сложно. Нельзя просто оторвать. Нужно замочить, потом подсушить, потом оторвать, снова подсушить, промыть. Потом это зерно транспортируют. В каких условиях оно транспортируется – это тоже может сильно повлиять на качество зерна. Потом это зерно обжаривают. Это вообще процесс… Там какая-то магия творится. Когда зерно обжаривают, ему разрушают молекулярную структуру, его можно очень быстро испортить. И чтобы его не испортить, нужно уметь поймать момент, когда оно уже готово к тому, чтобы его можно было пить, но когда оно еще не сгорело.
Труд всех людей, которые постарались максимально сохранить в зерне всё то качество, которое заложила природа, бариста может пустить насмарку.
И потом уже его варим мы. И как мы его варим, тоже влияет на то, каким оно будет в чашке. На бариста на самом деле – огромная ответственность. То есть, труд всех этих людей, которые постарались максимально сохранить в зерне все то качество, которое заложила природа, бариста может пустить насмарку. Просто потому что у него фиговое настроение, и он забыл выключить кофемашину вовремя. И 20 граммов зерна – это достаточно много - просто утекут в канализацию. И это очень сильно печально.
Почему мы говорим о развитии кофейной культуры? Кофе ведь на самом деле недешево стоит. Мне бы хотелось, чтобы человек за свои деньги, которые он зарабатывает тоже трудом, получал максимальное качество. Без понимания того, что такое качественный кофе, а что такое некачественный кофе, вы можете за такие же деньги пить что-то не очень хорошее.
Мир, который скрывается за чем-то маленьким и повседневным – это потрясающе.
29. 12 Кофе, с одной стороны, это «просто кофе» – всего лишь напиток, который мы пьем. Но при этом кофе – это целый мир. Там такие вещи происходят постоянно, из года в год. Люди тратят бешеные деньги на какие-то новые исследования, на поиски новых методов обработки зерна, и все это влияет на вкус. Действительно, это огромная индустрия, которая развивается. Растет количество потребителей. Растет количество людей, которые увлекаются этими вещами. Вот этот мир, который скрывается за чем-то маленьким и повседневным – это потрясающе.
