Кыргызстан, а Бишкек в особенности, переживают бум национальной кухни. Всего лет пять назад, если ваши иностранные гости просили сводить их в ресторан национальной кухни, то вести их было почти некуда, а если где и готовили местное меню, то вести иностранцев туда было нельзя: не позволяли санитарные нормы и интерьер. Бишкек в смысле кулинарии всегда был весьма неблагополучным: ни тебе ашлямфу по-каракольски, ни тебе ошских самс с пловом, ни бешбармака по-нарынски. И вот только в последние годы в Бишкеке стали появляться заведения, где готовят правильную традиционную кыргызскую еду: бешбармак, куймак, ак-серке, угощают чучуком и казы-картой.
Одна из самых главных характеристик кыргызской кухни - время и трудоемкость. Почти вся кыргызская кухня так или иначе связана с мясом и тестом, требует много времени на приготовление, оно иной раз состоит из нескольких этапов, как например, блюда из вяленного мяса, колбасы и т.д.
Мы с группой журналистов «Азаттыка» сходили на обед в один из таких заведений в Бишкеке и нам даже сделали полную экскурсию по кафе «Озгочо Бешбармак» (Особенный Бешбармак).
Согласно философии владельцев заведения: кафе – это, прежде всего, дом. Дом, в котором каждый клиент – гость, поэтому голодным ты никогда не уйдешь. Оно и понятно, ведь ты платишь деньги. Но администрация отмечает, что за те же деньги вы не просто хорошо покушаете, вы получите удовольствие и почувствуете себя как будто бы в гостях у родителей в селе. Ведь здесь не готовят на скорую руку, все должно быть по правилам древнего кочевого гурмана.
К столу вам подадут большие сельские боорсоки без ванилина и сахара, куймак (оладьи), традиционные казы карта, чучук и язык, плов, гульчетай и самсы. Оказалось, что себестоимость самсы – 93,80 сомов, однако продают их по 70 сомов, а по случаю 6-летнего юбилея и вовсе сделали скидки до 60 сомов. Мясо для блюд используют всегда самое свежее. Для своих друзей есть и другой деликатес - вяленное мясо, к сушке которого здесь относятся с трепетом, а его вкус у некоторых моих коллег вызывал, как говорил Петросян, «непередаваемые очучения». Некоторые даже домой такое мясо не покупают, подмечал на ходу администратор.
Главное блюдо кочевников – бешбармак. В меню этого заведения вы сможете найти несколько вариаций на тему бешбармака – нарынский, таласский, аксыйский и так далее. Главные секреты бешбармака от администрации – это выбор лошади, она никогда не должна быть худой. Далее нужно правильно выбрать части туши: некоторые части не содержат жировой прослойки, поэтому мясо после варки будет сухим. Третий секрет – мясо надо варить около 6 часов, до той поры пока костный мозг не начнет впитываться в мясо. Действительно, любое поданное там мясо тает во рту, что не может не вызывать удовлетворение и восхищение.
Лапшу для бешбармака готовят только вручную. Молодые девушки на кухне бойко раскатывают тесто, аккуратно сложенное в углу. Яйца привозят из разных районов, здесь они обязательно должны быть домашними, как и куры и индюки.
Другой немаловажный продукт, который можно получить во время приготовления бешбармака, это «ак серке» - бульон с добавлением айрана (кефир). Причем бульон должен быть обязательно после варки лапши. Отсутствие холестерина - главный фактор при выборе бульона для «ак серке», ведь это не только вкусно, но и полезно для здоровья. По словам администратора, «ак-серке» помогает поднять иммунитет, к тому же это отличный "антипохмелин".
Вообще администратор заведения очень интересный мужчина, который любит пошутить и оперировать цифрами. К примеру, он помнит, что заведение открылось в 7.40 шесть лет назад, что его в этом году позвали на 97 тоев, а он с супругой сходил только на 83, еще у него 6 863 друга, но врагов больше – их у него 7 265.
К городским ребятам и центру города у него тоже своеобразное отношение. Городских они на работу не принимают, уж больно по клубам, да по кабакам они любят ходить. А заведение в центре города пришлось закрыть, потому что люди в центре города вообще не едят, им бы по огурчику, да по кефирчику.
Пока администратор говорил о чистоте в заведении, я начала подозревать его в хвастовстве. Однако не тут-то было. В каждой кухне мы увидели емкости со спиртом и людей, постоянно потирающих тряпкой столы. Спиртом вытирают всю посуду, в результате все заведения сети расходуют в месяц 350 литров спирта. Так что у людей, протирающих салфетками вилки и ложки, их всегда отбирают, шутят, что они испачкали приборы. Администратор, кстати, тоже постоянно потирает руки спиртом. Нам тоже предложили это сделать, мы не отказались.
После того, как мы прошли через все кафе было ощущение, что все работает как на заводе – каждый знает свое дело. Не было покуривающих где-то в углу сотрудников, которые бы стояли или бездельничали, все четко выполняли свою работу. Даже посуда для обеда сотрудников была выложена симметрично. Возвращаясь к найму работников, администратор говорил, что для него самое главное, чтобы человек был порядочным, не воровал и не лгал, а относится он к ним как к детям. Простота всего, что мы увидели, сочеталась с щепетильным отношением к еде и человеку, который в этом заведении является, как мы писали ранее, не просто клиентом, а дорогим гостем в доме.
