Давайте разберемся, что такое пищевая безопасность и почему красный стикер не означает антисанитарию, почему введение высоких стандартов приведет к повышению цен в кафе и ресторанах.
Что означают стикеры?
Постановление правительства об информировании населения об уровне безопасности услуг общественного питания было принято 10 января 2018 года. Плановая проверка в рамках пилотного проекта охватила город Бишкек и Иссык-Кульскую область. 1 апреля 2019 года стартует второй этап проекта.
Госсанэпиднадзор опубликовал список из более 300 заведений, каждое из которых получило стикер определенного цвета. Зеленый цвет означал, что заведение соответствует требованиям, желтый – требуются незначительные улучшения, красный – требуются значительные улучшения.
Заведующий отделом гигиены питания Центра Госсанэпиднадзора Бишкека Махамад Мурзашов рассказал, что специалисты с 1 апреля проверяли заведения по нескольким критериям, в том числе, на санитарное состояние, наличие разрешительных документов, медицинских справок сотрудниками, безопасность готовой еды, количество и наличие помещений для хранения и обработки продуктов.
По итогам проверки были заполнены проверочные листы, где специалистам нужно было ответить на вопросы. Все баллы суммировались, на основании этих итогов присваивался стикер, говорит Мурзашов:
- Сейчас у нас многие объекты не типовые. Даже если ресторан или кафе хорошие, там отличный обеденный зал и уютно, то в производственных цехах не все предусмотрено, они занимают минимальные площади. Типовые площади раньше включали в себя отдельно мясной цех, рыбный цех, овощной цех, моечное отделение и так далее, но сейчас даже на больших объектах, все производство находится в одном помещении, участки просто зонированы. Все это учитывается.
Кроме того, по его словам, в некоторых заведениях сотрудники не проходят медосмотр либо делают это не все и не своевременно. К примеру, если в заведении работает 50 человек, то 25 могут иметь медицинскую справку, остальные – нет. Все это отражается на итоговых результатах.
Что такое пищевая безопасность и ее стандарты
Безопасность пищевой продукции контролируется международными и национальным стандартами. Начнем с ХАССП – это анализ опасностей и критические контрольные точки. Данная система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. На принципах ХАССП основан и техрегламент ЕАЭС «О безопасности пищевой продукции», который обязателен к применению в Кыргызстане.
Процедуры по обеспечению безопасности пищевой продукции прописаны в третьей статье этого техрегламента и отсылают нас к принципам ХАССП. В частности, в этой статье говорится о требованиях по выбору необходимых технологических процессов, последовательности и поточности технологических операций производства пищи с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищи, проведение контроля за функционированием технологического оборудования и его содержанием в порядке, обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции и так далее.
Международным стандартом считается система ISO 22000. Он объединяет в себе принципы ХАССП и мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус». ISO 22000:2005 был принят Кыргызстаном в качестве национального как ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Он разработан с учетом необходимости соблюдения нормативных и законодательных требований, анализа технологических процессов на протяжении всего производства, установления мер управления для снижения, устранения, предотвращения критических опасностей.
«Красный стикер не означает, что на кухне грязно»
То есть, как вы понимаете, соответствие всем этим стандартам подразумевает не только соблюдение санитарных норм, но и факторы труда, обеспечение процессов безопасности всей цепочки производства, поставки сырья и продукции, наличие и соответствие площадей помещений, подготовленность персонала, ведение документации и многое другое. Все эти требования могут выполнить не все заведения Кыргызстана, однако решившихся на это рестораторов ждут дополнительные затраты, что естественно повлияет на себестоитомость продукции.
Руководитель ОО «Ассоциация ведущих рестораторов и отельеров» Евгений Тян отметил, что данная инициатива не обсуждалась с широким кругом рестораторов, лично он узнал об этом на этапе запуска пилотного проекта:
- По каким стандартам проводилась проверка? По системе HACCP, ISO или по старым стандартам, которые остались с советских времен? Если по старым стандартам, которые были раньше и которые почти не работают, то практически 90 процентов заведений, не побоюсь этого слова, не пройдут проверку на соответствие. По этим стандартам производственные площади должны быть увеличены в несколько раз. То есть, если полностью соблюдать пищевую цепочку, то это очень накладно и даже, скажем так, не реализуемо.
Совладелец и управляющая группой ресторанов Индира Закирова отмечает, что работа по соответствию стандартам их заведениями ведется, но здесь очень много нюансов для местных рестораторов, которые зависят от наличия специалистов по документации, квалифицированного персонала, территории и возможностей расширения производственных площадей и многих других аспектов. Более того, по ее словам, следование высоким требованиям поставит вопрос об удорожании стоимости блюд.
Рестораторы считают, что в случае присвоения красного стикера заведения должны быть просто закрыты до устранения недоработок.
«Они выдают акт санитарного соответствия во время открытия, то бишь, они дают добро на открытие, приготовление еды, ее продажу и так далее. Если у нас не соответствуют дополнительные цеха, потому что не позволяет территория, либо это несоответствие разрешительных документов, то называть заведение худшим – неправильно. Если они хотят вывесить такие данные, то нужно прописывать в чем причина, тогда будет правильно и всем понятно», - говорит одна из владельцев кафе в Бишкеке.
Индира Закирова не умаляет важности принимаемых государственными органами усилий и считает, что они провели большую работу, а забота о здоровье населения заслуживает уважения. При этом, по ее словам, они должны были сначала информировать население о характере проверки и что это был пилотный проект. «Многие испугались, мол, у меня ведь все чисто было. Но в обществе может быть понимание о том, что стикер – это оценка чистоты и санитарии, но красный стикер не значит, что у них на кухне грязно или у них протухшие продукты, нет», - говорит Закирова.
Отсутствие взаимодействия с бизнесом?
Руководитель ОО «Ассоциация ведущих рестораторов и отельеров» Евгений Тян тоже положительно оценивает инициативу по публичной оценке предприятий общественного питания. Но, по его словам, прежде чем спускать нововведения, государственные органы должны обсуждать с их предпринимателями, как это делается, например, в Турции, иначе новые нормы просто не будут работать:
- Знаете, если честно, меня оповестил о мероприятии журналист, который спросил мое мнение. Он мне подсказал, что на следующий день нужно прийти в Министерство экономики, где будут собираться по этому вопросу, но не для обсуждения - это был уже разработанный и готовый к запуску проект. На встрече я спросил о том, со сколькими представителями заведений они встретились. Мне ответили, что с пятью. Я сказал: «В Кыргызстане 4800 заведений. И если вы разрабатываете законопроект и хотите обсудить его, то принять участие в обсуждении должны хотя бы 20 процентов рестораторов из всех семи областей страны. Пять представителей – это не серьезно».
Руководитель ассоциации вопрошает, кто отследит, если в дальнейшем владелец заведения решит «договориться» и получить желтый стикер вместо красного. Поэтому, по его мнению, хорошо, если бы в Кыргызстане разработали более подходящие нормы и стандарты, учитывающие специфику и менталитет страны. Тогда рестораторы могли бы что-то сделать. Но при этом он признает, что это очень долгий процесс.
Другой проблемой является отсутствие классификации предприятий общепита. Рестораторы считают неправильным ставить в один ряд точки фастфуда и кафе и рестораны. По мнению Евгения Тяна, сейчас каждый предприниматель открывает свою точку, как хочет и как считает нужным.
Совладелец и управляющая группой ресторанов Индира Закирова считает, что градация заведений должна быть не только по степени, но и по количеству посадочных мест, потому что если в заведении свыше 50 посадочных мест, то там должна быть производственная база с отдельными цехами для обработки и производства пищевой продукции, иначе это будет нарушением.
Заведующий отделом гигиены питания Центра Госсанэпиднадзора Бишкека Махамад Мурзашов говорит, что проверочный лист был согласован с Министерством экономики, которое призвано поддерживать малый и средний бизнес.
«Да, я понимаю, все хотят работать по западным стандартам. Да, оборудование у них отличное. Но менталитет у нас другой. Например, в некоторых заведениях сотрудники не проходят элементарный медосмотр. Все гонятся за деньгами. Да, идет поддержка малого бизнеса, но они иногда забывают о здоровье населения…С их стороны есть упущения. Если все идеально, то отравлений не происходило бы. К примеру, заведения используют домашнюю консервированную заготовку, но это делать запрещено. Люди приносят в ресторан собственное мясо и чучук, но нельзя разрешать приносить даже один кусочек мяса - заведения сами должны варить или жарить его. Рестораторы говорят, что не хотят терять клиентов. Но если будет отравление, то потом ищи виноватых!», - сказал он.
Мурзашов сообщил, что информация о присвоении стикеров предназначена для СМИ и населения, а если владельцы кафе и ресторанов не станут их наклеивать, то к ответственности никого привлекать не будут. По его словам, потребитель должен сам делать выводы.
Ситуацию со стикерами сейчас активно обговаривают и в ассоциации рестораторов, которые хотят обсудить вместе с представителями государственных органов требования и распределение по группам предприятий общепита при присвоении стикеров.
