Ссылки для упрощенного доступа

23 октября 2021, Бишкекское время 11:31

"Нет ничего лучше ароматного плова в чайхане..."


Здесь не говорят плов или пилав. Здесь все его называют «аш». Хотя правильней говорить плов, конечно же. Но, наверное, так называют это блюдо потому, что оно занимает особое место в местной кухне.

Каждый, кто приезжает в Ош, в первую очередь хочет попробовать именно плов. Настоящий плов благодатной Ферганской долины, где все пропитано вкусом и запахом этого замечательного блюда.

Удивительно, но состав ингредиентов плова очень скромный и ограниченный в Ферганской долине. Можно варьировать только сорта риса и виды мяса. Не более того. Но вовремя священного для каждого мусульманина месяца Рамазан, каждая хозяйка готовит плов и дарит чашку с ним соседям в знак уважения и праздника. И когда идет эта карусель плова, можно заметить, что все они разные по вкусу и внешнему облику. Первое, что бросается в глаза – это разные салаты или ароматный жгучий перец с мягким чесноком. В осеннее время можно уловить еще едва заметный аромат айвы.
В осенний период в плов можно добавить ароматную айву. Главное знать когда, чтобы не испорить характерный вкус плова.

Ош можно назвать еще кулинарной столицей Кыргызстана. Только здесь вы можете увидеть удивительное сочетание кыргызской, узбекской, таджикской, уйгурской, украинской, русской и татарской кухонь. Здесь почти не увидите повара- женщину. Везде мужчины. Есть такое полушуточное суеверие, что женщина может испортить вкус даже одним своим присутствием. Особенно это касается плова.

Это священнодействие доверяют только мужчинам, и таких мужчин так и называют «ашпозчу», которые мастерски могут приготовить плов из 100-200 кг риса!

Плов в Оше никто не называет «узбекским» или «кыргызским». Он просто «ошский плов». Разновидностей плова в мире наверное очень много. Но ошане уверены, что классический плов готовят только здесь, в предгорье Памира, в тенистых чайханах с прокопченными тяфаками. Все остальные виды плова ошане иронично называют гарнирами из риса.

В Оше каждый знает и скажет вам, где готовят самый лучший плов в мире. И могут часами вам рассказывать различные истории, связанные с ним. Но, я считаю, что самое главное для плова три вещи: сноровка повара, рис и мясо.

Начнем с риса. Его называют «дезире», но чаще он известен как узгенский сорт. Хотя в последние годы стал популярным баткенский сорт риса. Но истинные любители плова предпочитают плов из классического узгенского риса.
Самый лучший плов получается на дровах и в отличной кампании!


Надо сказать, что понятие «узгенский рис» очень широкое, потому что он разный. Есть крупные сорта риса, которые растут прямо у снежных гор, есть сорта, растущие вдоль истоков Кара-Дарьи, и есть сорта, которые растут на террасах реки Яссы у самого основания местного водохранилища. Настоящий любитель плова обязательно уточнит у продавца место происхождения риса, потому что от этого зависит вкус блюда.

Этот рис еще называют «кол куруч», что переводится как «ручной рис». Дело в том, что, дабы определить качество такого риса, проводится небольшой ритуал. В одну из ладоней берут немного риса, затем протирают его тыльной стороной второй ладони. После, собрав все это в кулак, сдувают через отверстие рисовую пыльцу. Только после этой нехитрой комбинации можно рассмотреть рис во всей красе. Отличительная черта высококачественного риса, годного для плова – четкая розоватая линия посередине зернышка, его цельность и крупный размер. Такой рис дороже обычного белого риса.

В Ферганской долине для плова используют исключительно ярко-желтый сорт моркови – в отличие от других районов Центральной Азии, где потребляют красную морковь. Особый вкус плову придают также тушеная айва или же фаршированные виноградные листья.
Нашинкованную морковь можно купить и на рынке. Если самому лень шинковать.

Мясо для -вегда баранина, но иногда можно комбинировать ее с говядиной. В качестве салата обычно подают свежую, мелко нашинкованную редьку с репчатым луком, прправленную соленой водой в зимнее время, а также традиционный салат «шакарап» летом (свежие помидоры с луком, приправленные свежей кинзой или райханом, местной разновидностью базилика). Лично мне нравится именно шакарап с пахучим райханом! Он такой ароматный!

Плов в Оше обычно готовят или заказывают в чайханах, или, как еще их называют, в «самоварах» (никто не знает, почему это русское слово стало названием для некоторых чайхан). Они славятся своими кулинарными традициями и доступностью цен. Кстати, чайханы открыты в любое время года.

Если во всех остальных центрально-азиатских городах чайханы давно стали прибежищем иностранных туристов, обожающих этнику, то в Оше это все еще места, которые посещают исключительно местные жители, как сотни лет назад.

Чайханы абсолютно демократичные заведения на фоне пафосных кафе с надменным обслуживанием. Все необходимые ингредиенты можно купить здесь же, или же принести с собой. Если не умеете готовить – все вам приготовят специальные повара, надо только сказать, что вы желаете. Обычно местные жители готовят сами. В чайхане вы оплачиваете только услуги повара.

Говорят, что самый лучший плов готовят мужчины.
Стоимость этих услуг зависит от количества риса. Скажем, за килограмм риса, который уходит на плов, вы платите 17 долларов США. Сюда входит все необходимое + приготовление. За чай платите отдельно. На плов вы можете пригласить хоть сто человек, хоть одного. Здесь вы платите только за плов, и можете сколько угодно сидеть на топчане, вдыхая аромат плова, смешанный с розами, которыми традиционно засажены тенистные чайханы. Чаевые на юге Кыргызстана не принято давать, поскольку стоимость услуг уже включена в общую сумму. Но, если вам очень хочется, можете поблагодарить чаевыми. Но самым лучшим чаевым для ашпозчу будет, если вы похвалите его мастерство и съедите весь плов, приготовленный им.

Еще одна особенность, несмотря на то, что действие происходит в регионе, который традиционно называют мусульманским, продажа и потребление спиртных напитков в чайханах идет открыто. Единственный штрих: алкогольные напитки не принято подавать и распивать, если с вами сидят седобородые аксакалы. Это считается дурным тоном и признаком невоспитанности.
Жгучий красный перец прекрасная добавка к этому калорийному блюду.


Одна из главных особенностей местной кухни – очень малое количество горячих блюд для вегетарианцев. Любопытно, что такие блюда местные жители готовят только тогда, когда врачи прописывают им диету, или, когда болеют. В такие минуты местные жители с жалостью смотрят на больного, который вынужден есть жидкий суп из курицы, вместо ароматного плова с жгучим красным перцем, когда бараний жир течет между пальцами, керамический табак сверкает от масла, а терпкий зеленый чай помогает все переварить, а потом можно полулежа отдохнуть на топчане за неторопливой беседой, рассуждая о смысле жизни...
XS
SM
MD
LG