«Азаттык»: Расскажите о себе, пожалуйста.
Санжар Максудов: Меня зовут Санжар Максудов. Я 19 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. А в последние восемь лет - IT-технологиями, если быть точнее, автоматизацией ресторанов. За эти 19 лет я открыл больше 20 ресторанов. И 17 из них закрыл по разным причинам - где-то расставались с партнерами, где-то сносили здание, какой-то сгорел. Но мы не унывали и открывали новые. На сегодняшний день у нас 4 ресторана, 2 кофейни и производство полуфабрикатов.
«Азаттык»: Я знаю что один из ваших самых больших ресторанов – «Манас». Почему вы его так назвали?
Санжар Максудов.
Санжар Максудов: Да, это мой первый ресторан. 19 лет назад мы были в Кыргызстане. Наши друзья-кыргызы нас так хорошо встретили, что мы приехали оттуда, «заболевшими» кыргызским гостеприимством. Гостеприимство бывает разным, но на самом деле нам есть чему поучиться у кыргызов в плане гостеприимства. И вот через год открылся наш первый ресторан. Почему назвали «Манас»? Мы в Кыргызстане часто слышали это слово. Это аэропорт «Манас», главная улица - Манаса, памятники Манасу. И мне стало интересно, а кто такой Манас? Друзья мне рассказали что это - эпос, это – богатырь. Потом я про него прочитал, история мне понравилась. Я понял, что можно сделать красивое продолжение. Мы так и сделали.
«Азаттык»: Вы сказали, что вам понравилось кыргызское гостеприимство. Скажите, пожалуйста, у вас в планах было открытие ресторана до поездки или решили уже после нее?
Санжар Максудов: Нам так сильно понравился ваш бешбармак, мы каждый день его ели. Нас каждый день куда-то возили, нам организовали юрту, зарезали барана и тут же готовили бешбармак. Было безумно вкусно! А в Ташкенте такого не было. И мы, «заболев» этой идеей, решили: «Во чтобы не стало открыть бешбармачную!». И это вылилось в проект «Манас».
Ресторан "Манас".
«Азаттык»: Значит, в ресторане кыргызская кухня? Можете сказать, например, какие блюда есть в вашем меню?
Санжар Максудов: Конечно, в первую очередь - это бешбармак, потом куурдак, кумыс у нас по сезону и еще много чего. Мы немного отошли от кыргызской кухни, там у нас есть и шашлыки, чебуреки, самсы. То есть мы сделали среднеазиатскую кухню.
«Азаттык»: А как же повара? Есть знатоки кыргызской кухни?
Санжар Максудов: Нет, кыргызских поваров нет. Есть у нас женщина-повар, она казашка. Мы в самом начале спрашивали у кыргызского посольства, но не смогли договориться. В принципе нормально, никто не жалуется.
Подача бешбармака в "Манасе".
«Азаттык»: У вас на табличке у входа написано «Ханство Манаса». Значит это не просто ресторан?
Санжар Максудов: Лет 8-9 назад мы внедрили театрализацию в «Манас». Сказали: «Отныне мы не ресторан, мы - ханство. И здесь нет официантов, поваров, нет хостес. Здесь только жители. Все, кто здесь работает, они здесь и живут». Каждый выбрал какой-то образ, который ближе ему. У нас 6 месяцев шли уроки актерского мастерства. И мы открылись в новом формате. Первое время не все понимали его. Приходили и говорили: «Что вы здесь курите, вообще?». Представьте, к вам подходит официант в образе конюха. Дает вам в руки воображаемые поводья и говорит: «Подержи, это мой конь, видишь какой красивый, какие ноги, какой скакун!». И начинает рассказывать про этого коня.
Конечно, не каждому было понятно. Но потом потихоньку втянулись в это, и стало очень здорово! Им очень много позволено в образах. У нас почти все играют на каких-то музыкальных инструментах, танцуют, поют. И гостям это очень нравится. Сейчас мы в «Манасе» хотим сделать интерактивный театр. Это когда вы сидите, а вокруг вас идет представление, и вас вовлекают в него. Там нет меню, подают то, что подают. И все так, как будто вы попали на пир к хану Манасу.
«Азаттык»: Это невероятно интересно! Как я поняла, вы распространяете не только кыргызскую кухню, но и культуру. Откуда вы это берете, кто вас консультирует?
Санжар Максудов: Насчет кыргызской культуры мы советовались с кыргызским культурным центром. Потом перечитали эпос «Манас». И сейчас ставим спектакли по эпосу.
«Азаттык»: Я видела кыргызские рестораны в Москве, Анкаре. Заметила, что основные клиенты этих ресторанов - кыргызы. Опишите, пожалуйста, клиентов ресторана «Манас».
Санжар Максудов: Кыргызов здесь очень мало. Основные клиенты - узбеки и иностранцы. Потому что это театрализованный ресторан, и иностранцам это нравится.
Санжар с сотрудниками ресторана "Манас".
«Азаттык»: Узбекская кухня считается самой богатой в Центральной Азии. Как узбекистанцы восприняли кыргызскую кухню? Что им больше всего нравится из нее?
Санжар Максудов: Лучше всего в Ташкенте приняли бешбармак. Все в восторге от нашего бешбармака, и наше заведение считается лучшей бешбармачной в Ташкенте. Если кто-то захочет бешбармака, он едет к нам, в «Манас».
«Азаттык»: Я видела в вашем «Инстаграме», что было, когда ресторан «Манас» полностью сгорел. Расскажите нам эту историю - как это все произошло, как вы и ваши клиенты отреагировали на это, как восстановили «Манас»?
Санжар Максудов: Мы туда приехали - «Манас» горит, все плачут. И мальчики, и девочки рыдают. А я им говорю: «Что вы, как раз ремонт надо было сделать!». Потом разговор пошел: а давайте, мы все это на видео снимем, будем прикалываться над «Дом2»! В общем, ха-ха, хи-хи. Остальные смотрят и думают, что мы ненормальные, потому что ресторан горит , а мы стоим, хохочем. И со второго дня мы стали снимать ремонт на видео, подняли большой хайп, были сотни тысячи просмотров. Стали продавать кирпичи. Но года два мы никак его построить не могли. Искали место. И все это время ребята не уходили. Кто-то уже вырос, открыл свой ресторан, кто-то стал управляющим за это время. Но на открытие пришли все. Открыли старым составом. Отработали первый день и ушли. И заступил новый состав. Они тоже проходили курсы актерского мастерства. Сейчас мы продолжаем славные традиции того «Манаса».
Один из залов ресторана "Манас".
«Азаттык»: В «Инстаграме» в комментариях люди очень хорошо отзывались о «Манасе». В чем секрет, что именно притягивает клиентов?
Санжар Максудов: Секрет в нашем менеджменте. Мы сделали каждого сотрудника своим соратником. Каждый стал получать часть прибыли. В таком случае, естественно, они вкладывают всю свою душу в дело. И получилось, что «Манас» - очень душевное место. Люди приходят и чувствуют здесь себя, как дома, их ждут. Поэтому все так любят «Манас».
«Азаттык»: «Манас» сейчас работает или закрылся из-за карантина? А власть как-то помогает, поддерживает? Какая у вас там ситуация сейчас?
Санжар Максудов: «Манас» сейчас работает только на доставку. Работают несколько человек. Мы держим больше для того, чтобы поддержать персонал. Власти никак не помогают, как и везде, наверное. И большинство людей сейчас находится в неоплачиваемом отпуске. Ждем с нетерпением окончания карантина.
«Азаттык»: На мой взгляд, мы, кыргызы, недооцениваем свою кухню. Что вы можете сказать нам, которые думают иначе?
Санжар Максудов: Ну, это нормально. Мы всегда недооцениваем себя, не ценим свое. Нам кажется, что у других вкуснее, сочнее. На самом деле, если сделать хорошо, то всегда можно найти своего потребителя. Если целый народ обожает бешбармак, и все приезжающие туристы его с удовольствием едят, почему думаете, что его не захотят есть в другом месте? Конечно, захотят, если готовить хорошо и немного адаптировать под вкусы потребителей.
«Азаттык»: Что вы посоветуете кыргызским рестораторам, которые хотели бы открыть ресторан кыргызской кухни за рубежом?
Санжар Максудов: Я больше присмотрелся бы к постсоветскому пространству. Потому что там кухня более понятная. Где-нибудь в Европе будет тяжеловато. Или нужно открывать в тех странах, где любят тяжелую пищу, тесто. Ошибкой наших предпринимателей является, что они открывают кухню для наших же выходцев, то есть, открывают в Америке узбекскую кухню для узбеков. Это не правильно. Нужно в Америке открыть узбекскую кухню для американцев, подстраивать ее под вкусы американца, тогда будет успех. Я советовал бы всегда уходить от аутентичной кухни. Например, китайские рестораны в Америке - они совсем не такие, как в Китае. Или японские. Они всегда адаптированы.
«Азаттык»: Вы в начале интервью сказали, что можете научиться многому у кыргызов, в частности, гостеприимству…
Санжар Максудов: Мы приехали просто отдыхать на Иссык-Куль. И тут наши друзья из Бишкека обрадовались: «О, наши друзья-узбеки приехали!». И каждый божий день они нас куда-то забирали. Если он сам не мог забрать нас, отправлял братишку. Если тот не мог, отправлял дядю. Один день приехал даже отец и сказал: «Друзья моего сына приехали». А он был очень большим чиновником…