Тим Байерс начинал с посудомойщика, но его взгляд всегда был направлен в сторону кухни - именно она была главной сценой его мечты стать кулинаром. В Бишкек Байерс приехал по приглашению Посольства США в Кыргызстане.
Во время приготовления барбекю и необычного салата Тим Байерс делился впечатлениями от местного рынка, где купил дыню, зелень и приправы. Профессионал на всякий случай возит с собой везде свои любимые специи, а также семена разных растений и, конечно, цветка – символа Техаса. «Вы приходите домой, сеете эти семена, как только цветок распустится – все, считайте, что вы в Техасе», - шутит между делом кулинар.
Как опытный мастер Байерс готовит «вслух». Вот рецепт его салата из запеченных томатов, огурцов и арбуза:
Один огурец и примерно 400 граммов мякоти арбуза нарезать крупными кубиками. 4 помидора печь на открытом огне «до смерти, но чтобы кожа не сползла», тоже нарезать кубиками. Зелень кинзы порвать руками. Выжать в салатницу сок 2 лаймов, добавить красный перец и заправить все примерно двумя столовыми ложками меда.
Распечатанный рецепт оригинального салата уже был роздан учащимся Бишкекского кулинарного училища. Но тут Байерс выкинул финт: достал дыню, заявив, что нужно быть открытым, и добавил в свой и без того необычный салат кусочки дыни, выжал туда же сок апельсина, порвал кинзу и петрушку, а потом и красный базилик (райхон). «Это такой фестиваль. Вы, наверное, думаете, что я сошел с ума», - приговаривал повар.
Далее салат отставили в сторону, чтобы он пропитался, и приступили к приготовлению сухой смеси для маринования мяса. Тим Байерс отметил, что иногда готовить на открытом огне – самая что ни на есть авантюра, но чтобы почувствовать вкус настоящей еды, нужно готовить именно на огне. Ну как нам, кыргызам, об этом не знать, казалось, подумала вся аудитория.
Так вот о маринаде. Берем засушенный перец (он его тоже привез с собой, у нас такого я не видела), кладем его на огонь, где он размягчается и смарщивается. Перемалываем его вместе с различными видами перцев, туда же добавляем сухую паприку, тмин, коричневый сахар, соль и молотый кофе.
Оказывается, техасские ковбои, как рассказал Байерс, добавляли в супы или другие блюда молотый кофе, что придавало дополнительный аромат мясу. По его словам, кофе придает любой еде аромат свежеприготовленной говядины.
Сухая смесь для маринования птицы и свинины: перец чили, паприка, карри, тмин, чеснок, соль и сахар.
Сухой маринад для баранины: тмин, кориандр, семена горчицы, молотые семена перца, карри, чеснок, тимьян, лук, соль и карамелизованный сахар.
Кстати, о сахаре - его добавляют в маринад, чтобы получить румяную корочку на мясе. Еще кое-что, о чем нельзя не сказать: Тим Байерс использует чеснок и лук в порошке, именно их он добавлял в смесь. Произнесенную почти шепотом реплику студентов, а будет ли в маринад добавлен свежий лук, повар якобы или просто не услышал.
Мясо натираем сухой смесью, отставляем минут на 10-15, а потом сразу жарим. Повар советует жарить его только на открытом огне, чтобы пламя равномерно охватывало мясо со всех сторон. Чтобы блюдо не получилось сухим, надо жарить до хрустящей корочки, потом снять огня, а через небольшой промежуток времени вновь вернуть на решетку - до готовности. Чтобы сбалансировать запах дыма и трав, Тим Байерс приготовил приправу из разной зелени.
В интервью «Азаттыку» он отметил, что хотел показать, сколько много похожего между жителями Техаса и Кыргызстана. Использованные в мастер-классе специи были куплены на Ошском рынке.
- Я также привез образцы специй, которые используем мы. Хотел показать, как можно совмещать несовместимое и придавать необычный аромат еде.
Байерс к моменту нашей встречи уже попробовал национальные блюда, в том числе, лагман, бешбармак, манты, самсы, но больше всего ему понравилась наша казы карта. Теперь он с нетерпением ждет встречи со своими коллегами, которые готовят в Бишкеке шашлык.
