Ссылки для упрощенного доступа

18 Декабрь 2017, Бишкекское время 20:54

Тонкости кавказской кухни: знаменитый хаш


Армянский хаш. Фото Талгата Акишова.
Хаш – уникальное блюдо. Очень популярное в Закавказье. Как его приготовить? Для начало нужно тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). В течение четырех дней. Потом их варят на медленном огне.

Есть разные легенды об истории проихождения хаша. Одну из них нам рассказала Вардан Урфалян, официант ереванского ресторана «Пандок Ереван» («Таверна Ереван»): «В старину мясо могли позволить себе только богачи, обголоданные кости они выбрасывали. Бедные люди собирали эти кости и варили себе суп. Дети из бедных семей вырастали более сильными и крепкими, чем дети богачей из-за такого питания. Это заметили богачи и начали допытываться у бедняков, почему так происходит. Те в ответ, вся наша трапеза - это наваристый суп из костей. После такого признания богачи стали делать наоборот. Они начали оставлять себе кости, а мясо отдавать бедным. Богачи поняли, что самый вкусный и наваристый суп получается из коровьих ножек. Так появился хаш, что в переводе с армянского языка означает "варить".

Хаш варят без соли и очень долго – 8-9 часов, периодически снимая пену и жир. Во время приготовления хаша повар должен быть возле огня и следить за хашем, пока он не будет готов. Иначе вкус блюда может измениться. У готового хаша бульон должен быть густым и клейким.

Во время варки хаша воду меняется два-три раза. Для того, чтобы отделить жир от костей и истребить специфический вкус. Когда мясо легко отделяется от костей - это знак, что блюдо готово. Его подают горячим. К нему в обязательном порядке подают соль, чеснок, редьку, зелень, острый соленый перец-цицак, и конечно же, лаваш.

Горячий хаш обильно заправляется мелко накрошенным лавашем, размешивается так, чтобы он превратился в густую кашеобразную массу. Каждый едок добавляет себе в тарелку с хашем по вкусу соль и соус, приготовленный из тертого чеснока и бульона.

«Хаш едят только по утрам, потому что это очень сытное и калорийное блюдо. Еще его заедают редькой и местным острым перцом.Главным напитком во время употребления хаша - это водка. Местные жители уверены, что водка облегчает пищеварение", - рассказывает Аршак Геворгян, администратор ресторана "Пандок Ереван".

Интересно, что в старину хаш готовили и ели исключительно мужчины. Женщин даже не допускали на кухню, когда его готовили. Сейчас же времена поменялись. Женщины принимают самое активное участие в приготовлении хаша и вместе с мужчинами садяться за стол, когда подают его. Правда, по понятным причинам обходятся без водки и чеснока.

Удивительно, но с медицинской точки зрения хаш действительно полезен – он укрепляет кости человека. Армянские врачи часто прописывают хаш в качестве восстанавливающего средства после операций и переломов. Впрочем, тем, у кого проблемы с сердцем или с желудком, хаш не рекомендуется.

Несмотря на то, что хаш культовое и популярное блюдо армянской кухни едят его не каждый день. Всего несколько раз в году. Все дело в том, что варить его трудоемкое занятие, потом очень калорийное и "тяжелое" блюдо. В-третьих, из-за его приготовления приходится бросить все остальные дела. Поэтому хаш чаще варят зимой, а летом редко. Если только не соскучишься по его особенному вкусу, который невозможно забыть, один раз попробав...

Талгат АКИШОВ, кыргызский журналист, Ереван (Армения)
XS
SM
MD
LG