В селениях Ферганской долины сложно найти дом, где нет тандыра. По словам историка Тамары Нуриддиновой, история происхождения и использования тандыров неразрывно связана с так называемой речной культурой, которая процветала в долине в незапамятные времена. Тандыр использовали оседлые племена и часть кочевых племен, которые вели полуоседлый образ жизни.
С тандыром связаны многочисленные приметы. Например, не рекомендуется подходить к женщине, которая печет хлеб в тандыре, чтобы не сглазить. Целебными свойствами наделяют воду, которую женщины используют для контролирования температуры в тандере во время выпечки лепешек.
По словам семидесятилетней Хадичы-апа, она научилась печь хлеб в двадцать лет. И по ее рассказам, в их доме строго соблюдались все ритуалы, связанные с тандыром и подготовкой хлеба. “Тандырные лепешки – украшение дасторкона. Его безупречное украшение показывает, какая хорошая хозяйка в этом доме”, - добавляет Хадича-апа.
После развала Союза вновь стали возрождаться небольшие пекарни с тандырами взамен большим хлебным комбинатами, которые разорились в результате бесконечных реформ.
«Было очень трудное время. Работы нет. Все разваливалось. Я только окончил школу, хотел дальше пойти учиться. Но из-за всех этих перемен пришлось осваивать другую науку жизни. Решил помогать братьям печь лепешки, так увлекся ими, что уже не представляю своей жизни без них. Не знаю, как бы мы выжили в те времена, если не наше ремесло», - вспоминает пекарь Абдувосил Абдураимов.
Ошанин Жамалидин Жолдошев признался, что в его семье любят есть исключительно хлеб, испеченный в тандыре.
А мастер по самсам – «самсапазам» Расул Камилов добавил, что только в тандыре можно получить знаменитые тандырные самсы. «Никакая крутая микроволновка не сравниться с тандыром. Благодаря своим уникальным свойствам самсы получаются очень вкусными», - говорит самсапазам Расул.
Эксплуатация тандыра экономически очень выгодна, он универсальный при выборе топлива. Его можно топить сухими стеблями хлопчатника, хворостом тутового дерева или других деревьев. «А ещё тандыр можно переоборудовать на электрический или газовый вариант. По этой причине тандыр - самая распространенная печь на юге Кыргызстана», - говорит семидесятилетний мастер по изготовлению тандыров Сабиржан-ата Салиев.
По его словам, он вот уже 42 года как делает тандыры. «Наша семья занималась гончарным ремеслом более 150 лет, мой отец, дед, прадед, прапрадед - все они занимались производством глиняных изделий», - вспоминает Сабиржан-ата. До 1960 года их семья еще изготавливала глиняные кувшины, чайники, чашки и блюдца.
«А после их начали активно выпускать различные фабрики, и наше семейное дело чуть было не закрылось. Тогда мы решили делать тандыры, которые не могла ни одна фабрика выпускать. По моим стопам пошел сын Рахматулло и двое внуков», - говорит мастер.
А дальше Сабиржан-ата рассказал, как делают тандыры: «Для изготовления тандыров нужна особая глина, которую мы привозим из соседнего Ноокатского района. Только эта глина обладает эластичностью и выдержкой высоких температур. Потом мы рассыпаем глину в специальные тары, заливаем водой и добавляем шерсть племенной овцы или козью шерсть, чтобы структура глины была вязкой и разваливалась на кусочки в процессе работы. Кстати, шерсть, прежде чем добавлять в глину, мы разрезаем на кусочки по 4 см в длину.
После всего начинается самая сложная процедура изготовление глины для тандыра. Помощник мастера (шакирт) смешивает глину кетменём (большой тяпкой с длинным черенком) в течение 3 часов. По истечении времени глина обретает вид схожий на пластилин, затем ее укрывают полиэтиленовой плёнкой и оставляют на один день. Через день глина достигает нужной кондиции, после чего ее разглаживают на земле в виде доски длиной 2-3 метра, а ширина полметра с толщиной 4 см. Разложенная таким образом глина сохнет в течение 12 часов, после этого ее вставляют в форме круга - это первый этаж печи. Установив первый этаж, его подвергают обработкой хомтовончой (специальным мастерком), в функцию которого входит формовка и придание округлой формы. Процесс этот длиться около часа, затем она повторяется пишик товончой и дохчой (специальными мастерками), и устанавливается второй этаж печи, который проходит такую же процедуру обработки.
После стыковки первой и второй части печи между ними остается щель, который заделывается пайван тошем (сварочный камень). После так называемой сварки устанавливается горлышко и делается маленький косметический ремонт. Готовые тандыры сушатся под солнцем на открытом воздухе. За 13 дней можно изготовить 6 тандыров», - рассказал мастер Сабиржан-ата.
По словам мастера, тандыры в Оше делятся на 7 видов. Первый «ширмон-тандыр», он вмещает до 200 лепешек. Второй – «катта тандыр». Далее идут «той-тандыр», «самса-тандыр», в котором за раз можно испечь до 500 тандырных пирожков-самс. Затем идет тандыр под названием «гош гиджа» и «очок-тандыр» для тандырного шашлыка. Самый последний вид тандыра называется «алай-тандыр». Его отличительной способностью является компактность и легкость при транспортировке, что очень важно для жителей высокогорной Алайской долины.
В Ферганской долине в отличие от других регионов тандыры по-другому устанавливают. Его обязательно водружают на небольшой ступе в горизонтальном положении, по бокам укладывают кирпичами, чтобы он удерживал тепло. После установки его сразу не используют, а сначала топят слабым, дымящимся огнем, читают молитвы, освящая тандыр. Слабый огонь важен, потому что от резкого огня тандыр может треснуть, нужно постепенно приучать его к жару. Ну а после можно печь вкуснейшие патыры, наавай-наны, самсы и радовать гостей и своих близких.
Мне кажется, что по состоянию тандыра во дворе можно судить о благостоянии этой семьи, и он играет важную роль в семейном бюджете, спасая от голода и помогая повышать уровень жизни.
Зафар АТАДЖАНОВ, блоггер
P.S. В приложении фоторепортаж автора.
С тандыром связаны многочисленные приметы. Например, не рекомендуется подходить к женщине, которая печет хлеб в тандыре, чтобы не сглазить. Целебными свойствами наделяют воду, которую женщины используют для контролирования температуры в тандере во время выпечки лепешек.
По словам семидесятилетней Хадичы-апа, она научилась печь хлеб в двадцать лет. И по ее рассказам, в их доме строго соблюдались все ритуалы, связанные с тандыром и подготовкой хлеба. “Тандырные лепешки – украшение дасторкона. Его безупречное украшение показывает, какая хорошая хозяйка в этом доме”, - добавляет Хадича-апа.
После развала Союза вновь стали возрождаться небольшие пекарни с тандырами взамен большим хлебным комбинатами, которые разорились в результате бесконечных реформ.
«Было очень трудное время. Работы нет. Все разваливалось. Я только окончил школу, хотел дальше пойти учиться. Но из-за всех этих перемен пришлось осваивать другую науку жизни. Решил помогать братьям печь лепешки, так увлекся ими, что уже не представляю своей жизни без них. Не знаю, как бы мы выжили в те времена, если не наше ремесло», - вспоминает пекарь Абдувосил Абдураимов.
Ошанин Жамалидин Жолдошев признался, что в его семье любят есть исключительно хлеб, испеченный в тандыре.
А мастер по самсам – «самсапазам» Расул Камилов добавил, что только в тандыре можно получить знаменитые тандырные самсы. «Никакая крутая микроволновка не сравниться с тандыром. Благодаря своим уникальным свойствам самсы получаются очень вкусными», - говорит самсапазам Расул.
Эксплуатация тандыра экономически очень выгодна, он универсальный при выборе топлива. Его можно топить сухими стеблями хлопчатника, хворостом тутового дерева или других деревьев. «А ещё тандыр можно переоборудовать на электрический или газовый вариант. По этой причине тандыр - самая распространенная печь на юге Кыргызстана», - говорит семидесятилетний мастер по изготовлению тандыров Сабиржан-ата Салиев.
По его словам, он вот уже 42 года как делает тандыры. «Наша семья занималась гончарным ремеслом более 150 лет, мой отец, дед, прадед, прапрадед - все они занимались производством глиняных изделий», - вспоминает Сабиржан-ата. До 1960 года их семья еще изготавливала глиняные кувшины, чайники, чашки и блюдца.
«А после их начали активно выпускать различные фабрики, и наше семейное дело чуть было не закрылось. Тогда мы решили делать тандыры, которые не могла ни одна фабрика выпускать. По моим стопам пошел сын Рахматулло и двое внуков», - говорит мастер.
А дальше Сабиржан-ата рассказал, как делают тандыры: «Для изготовления тандыров нужна особая глина, которую мы привозим из соседнего Ноокатского района. Только эта глина обладает эластичностью и выдержкой высоких температур. Потом мы рассыпаем глину в специальные тары, заливаем водой и добавляем шерсть племенной овцы или козью шерсть, чтобы структура глины была вязкой и разваливалась на кусочки в процессе работы. Кстати, шерсть, прежде чем добавлять в глину, мы разрезаем на кусочки по 4 см в длину.
После всего начинается самая сложная процедура изготовление глины для тандыра. Помощник мастера (шакирт) смешивает глину кетменём (большой тяпкой с длинным черенком) в течение 3 часов. По истечении времени глина обретает вид схожий на пластилин, затем ее укрывают полиэтиленовой плёнкой и оставляют на один день. Через день глина достигает нужной кондиции, после чего ее разглаживают на земле в виде доски длиной 2-3 метра, а ширина полметра с толщиной 4 см. Разложенная таким образом глина сохнет в течение 12 часов, после этого ее вставляют в форме круга - это первый этаж печи. Установив первый этаж, его подвергают обработкой хомтовончой (специальным мастерком), в функцию которого входит формовка и придание округлой формы. Процесс этот длиться около часа, затем она повторяется пишик товончой и дохчой (специальными мастерками), и устанавливается второй этаж печи, который проходит такую же процедуру обработки.
После стыковки первой и второй части печи между ними остается щель, который заделывается пайван тошем (сварочный камень). После так называемой сварки устанавливается горлышко и делается маленький косметический ремонт. Готовые тандыры сушатся под солнцем на открытом воздухе. За 13 дней можно изготовить 6 тандыров», - рассказал мастер Сабиржан-ата.
По словам мастера, тандыры в Оше делятся на 7 видов. Первый «ширмон-тандыр», он вмещает до 200 лепешек. Второй – «катта тандыр». Далее идут «той-тандыр», «самса-тандыр», в котором за раз можно испечь до 500 тандырных пирожков-самс. Затем идет тандыр под названием «гош гиджа» и «очок-тандыр» для тандырного шашлыка. Самый последний вид тандыра называется «алай-тандыр». Его отличительной способностью является компактность и легкость при транспортировке, что очень важно для жителей высокогорной Алайской долины.
В Ферганской долине в отличие от других регионов тандыры по-другому устанавливают. Его обязательно водружают на небольшой ступе в горизонтальном положении, по бокам укладывают кирпичами, чтобы он удерживал тепло. После установки его сразу не используют, а сначала топят слабым, дымящимся огнем, читают молитвы, освящая тандыр. Слабый огонь важен, потому что от резкого огня тандыр может треснуть, нужно постепенно приучать его к жару. Ну а после можно печь вкуснейшие патыры, наавай-наны, самсы и радовать гостей и своих близких.
Мне кажется, что по состоянию тандыра во дворе можно судить о благостоянии этой семьи, и он играет важную роль в семейном бюджете, спасая от голода и помогая повышать уровень жизни.
Зафар АТАДЖАНОВ, блоггер
P.S. В приложении фоторепортаж автора.
